「荔枝酒」信箱

本期的《「荔枝酒」信箱》，是由500字引发的。

原来一时兴到，在《苹果》写写做荔枝酒的经验。因这果中尤物是一年丰收，一年歉收的。趁今年大造又便宜，丰腴白玉甜蜜动人，几乎吃到流鼻血也吃不完。好的东西不长久，也留不住。

不若做几瓶荔枝酒吧。

中国是荔枝的故乡，也是世上栽培历史最早的国家，始于秦汉，盛于唐宋。以嗜荔的杨贵妃为飞骑千里连枝带叶传送进宫，乐极一笑而名留青史。既已二、三千年了，那么荔枝酒的制作早在民间流传。

过往我做过两种：——浓腻的糯米糍加进米酒（或日本清酒）中。但糯米糍很快便过造了，想多做一瓶，市面已买不到，有点惆怅当儿，桂味还在招摇。桂味没它甜，但清香，所以应配桂花陈酒。酒得选上佳的。

密封后可以放数月、半载、一年。明年荔枝黯然时，冰镇芳香的荔枝酒，一雪白、一琥珀，皆醉人，可慰相思。

做荔枝酒是闲适的玩意，即「不务正业」——想不到引起大家兴趣，各自酿造。而且电邮来不少有趣又奇怪的问题。我不是专家，只是玩玩而已，要回答，迫得大做research和访问。《苹果》专栏纸短，只好移师至此，一次过综合回应。

答完后，荔枝大概又快与我们作别。趁它尚未飘然远引，快快动手吧！

问：你说「桂花陈酒得选上佳的」，但怎样去判别它「上佳」？市面上的桂花酒好像只得一两种。也差不多。请你推荐名牌。

答：桂花酒是优质的葡萄酒加入八月时待放的桂花制成，低度饮料酒，本身已经芳香无比，但以「陈」为佳。市面不止一两种。如不知牌子，拣贵的那款不会错。我会拣贵的，和酒色较清浅的。

问：请问荔枝酒是否属于火燥呢？我对这酒很感兴趣，但因我是一个偏向燥热的人，恐怕饮后会受不了。

答：荔枝含丰富蛋白质，脂肪、维生素C、矿物质、果糖、果胶……等等。但一颗荔枝三把火，多吃了会得「荔枝病」，轻则恶心、四肢无力；重则头晕、流鼻血，昏迷，以荔枝壳煲水饮用可解。

所以荔枝酒基本上是「火酒」，肯定受不了。请你不要喝，千万不要做——除非你忍不住。后果自负。

问：什么时候做荔枝酒比较适合？

答：荔枝新鲜的时候。

你买一大堆，吃一半留一半。荔枝本名「离枝」，十分娇贵，不耐储藏，放入冰箱或暴露空气中，都走的下坡路。离本枝后，一日变色，两日失香，三日变味，四日色香味化为乌有。

问：若荔枝有虫，能造酒吗？

答：（一）医生会说，虫是蛋白质，更添营养。没问题。

（二）虫是天下间最「势利」的东西——虫爱吃的蔬菜水果才好吃。不甜，连虫也瞧不起。

问：浸荔枝酒要不要剥壳去核？

答：（一）为果肉晶莹完整，应剥壳去核，小心取出。用水果酿酒，千万留意别沾水气，尤其是自来水。水气会使酒腐烂，坏了味道。可用蒸馏水清洗小杂质后，抹干。再盛少许主角酒（米酒或桂花陈酒）泡洗兼杀菌，才把荔枝放入宽口玻璃瓶中密封。过程别用金属器具接触，用木或竹筷、竹签。

（二）也可连壳带核，荔枝先清净。充份晾干，再以小刀在外皮划上三四道裂缝来浸泡。荔枝核性味甘温，有行血散寒止痛功用。荔枝壳解燥——以上会带点苦涩味，不及纯果肉芳香。

问：做好一瓶荔枝酒后是否放入冰箱？

答：当然不。

酒放进密封容器后，别置于太阳直接照射到的地方，应选一个阴凉、通风处保存，不要有事无事去搬动摇晃，你天天骚扰，它怎能静静发挥「美色」？浸酿过程中它是「腐尸」。

放入冰箱中则是「殭尸」——sorry，这样形容好煞风景！

问：用什么容器最好？

答：一切宽口的密封玻璃瓶（罐）。瓶口垫有一块胶圈的更存气。若无，用回原来的酒瓶也可——不过瓶颈狭窄，果肉不能完整，酿好后也不易取出。

其实把荔枝酒冰镇后饮用，再加上几颗新鲜的荔枝肉才更诱人。人称咸鱼拆肉蒸鲜鱼为「生死恋」，这杯美酒是「隔世缘」。

问：要不要用一块黑布把酒瓶蒙着？我的祖母告知做米酒时是这样的。

答：「盲婚」时代的祖母，以及中国古老风俗，都习惯了神秘——掀起盖头才知「真相」，才知结果。现代人和酒也不必蒙面。

问：本人买了五斤糯米糍浸入一大瓶米酒里，用了多层保鲜纸及胶纸封口。不料过了一星期，顶端的荔枝胀大还变色。本人浸酒的步骤跟你差不多，为什么会搞成这样？

答：（一）五斤糯米糍份量好多，有没有写错？抑或你塞得太满？封得不严？

（二）遇到部份水果发霉变色，赶快把那些去除，再将酒过滤（可用纱布）后放到另一容器中浸泡。

（三）酿造荔枝酒时注意只能装到七分满，因为果肉发酵会膨胀，有酒气产生，所以瓶中应有足够空间容纳，否则还会爆裂呢。

（四）荔枝果肉较柔软，易融，而酿酒是发酵过程，会有点混浊，乃正常现象。若影响视觉和口感亦可过滤后再继续保存——但非必要勿常启封，这样酒不香。

问：糯米糍好甜，荔枝酒会不会太甜？

答：若感觉太甜，可加一两片去皮后切成圆形厚片的柠檬共酿。

相反，不够甜时可加少许碎冰糖。用冰糖比任何糖好。

当然，最好「无添加」，原汁原味。

问：到了季尾荔枝都不佳，只剩一些淮枝，怎么办？又，是否糯米糍最好？

答：荔枝除了糯米糍，还有三月红、黑叶、妃子笑、桂味、一品红、挂绿，各有风味。

最珍稀的是增城挂绿，在清朝是王室贡品。近日的「荔枝王拍卖会」中提供十粒，港商连同内地中资机构组成新财团，以五十五万五千人民币投得一粒西园挂绿母树荔枝——这是长线投资用，重果核多于果肉。这种虚荣感不适用于酿酒闲情。也付不起代价。

至于荔枝过造，如人生的轮回，有起有跌，有生有死。不要紧，荔枝去后，马上上「荔枝奴」，即龙眼，又名桂圆，也是一种晶莹甜美的佳果——以同样方法做一瓶桂圆酒吧。

问：今天我与友人在超级市场中，找到一款finish-product的荔枝酒。无色的，不太香，但很甜，价钱不贵。虽没自制的好味，但市面上有卖的，何必那么辛苦去自己做？日本也有现成的。

答：解决生理需要，也有很多现成或即食品。

——但，为什么人们仍要恋爱？