第1部分 我生活的秘密 爱吃火锅的重庆人
重庆人爱吃火锅,也会吃火锅,三天不吃火锅就口水长流。出门在外,最想的家乡菜也就是火锅。我在伦敦,因为想吃火锅,会飞回重庆,找那小街深巷子里的老火锅。火锅越吃越想吃,会有瘾,会成一个瘾君子。飞回重庆,得等十多个小时,才能解馋,不能救一时之急。于是,自己做火锅。就近,拓展做火锅的料。红烧牛肉做锅底没问题,英国多的就是牛肉,口味可以说是全世界最好吃的牛肉之一,那些鲜毛肚难解决,不过可以在唐人街买到冰冻黄蟮鱼鳅,偶尔在英国的大超市里也有腰片卖。鸡肝鸭胗豆芽在印度小店里也会找到,只是鸭肠鹅肠绝对不可能买到,不像在纽约,任何一种可在重庆当作火锅原?料的东西,都能买到。我曾在那儿的中国人聚集地佛à?逊,遇到一个重庆朋友开的火锅店,吃到最地道的毛肚、黄喉、鸭血火锅。而在伦敦吃火锅,就只能将就些了,临时解馋。
重庆人吃火锅有历史。曾读有人考究了我们祖先发明容器——鼎,大约在一万年以前,人们把能吃的东西放进鼎里面,生火,煮熟食用。《韩诗外传》中也有记载,说古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,众人围在鼎的四周,将牛羊肉等物什放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍“樵斗”,放在火盆之中,以炭火温食。今天的重庆火锅在容器上,虽然有变化,但在锅中放格状的分类器具,仍是延续古代的做法。在三国时期就有了这种东西,锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”。历史上真正有记载的是宋代火锅。史书上说宋人林洪在其游玩五夷山,访师道时,在雪地里得到一只兔子,因没有厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一±?后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以??供(各人随意蘸食)。”从吃法上看,类似现在的“涮兔肉火锅”。火锅兴盛起来是明清时期。清朝烹饪理论家袁枚在《随园食单》中就有记载,除民间喜欢食用火锅外,清朝皇室也十分喜欢食用火锅。
三年前我在北京,被一熟知京城名吃的朋友带着,在一家格格府餐馆吃到号称清皇室的菊花火锅,火锅高汤调就,烫生鱼和菌类时蔬,味道不错,用的也是那时的双环方形火锅。
不过火锅真正出现在重庆较晚,大约是在清代道光年间。作家李颉人在其所著的《风土什志》中,把火锅的形成和发展说得清楚:吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝儿、肚儿等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内??煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。
老一辈人说,重庆火锅较集中的地方是在好几个城门前的江边。长江边上的船工跑船常宿于这种地方,停船升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐或铁锅,罐或锅中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿。船工吃后,美不可言。
又有说法是沿岸做苦力,收工之后,家里做的菜都凉了,就将菜里放些水,将辣椒花椒放些在里面,将百菜萝卜蒜苗豆腐重新煮一下。后来发现这汤天天可做,放些豆瓣、姜、蒜、花椒等调料,味更好,还省事。于是这种吃法便沿袭下来,渐渐丰富,用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤,既增加了鲜味,又减轻了刺激性,味碟也有多种,如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁,成为重庆人特有的美食。有人说重庆火锅,天上飞的,不吃飞机,地上跑的,不吃火车,其他什么都能吃。
确是如此,重庆火锅选料广泛,创意新奇。重庆毛肚火锅,以毛肚为主,后来演变到清汤火锅、鸳鸯火锅,近些年来,重庆火锅范围更大了:啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、蛇肉火锅,包括为外国人准备的西洋火锅,不下百余种,放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果,各取腹所需,各吃口所长,随心所欲,无所不有!
重庆人吃火锅不分冬夏,冬天吃火锅取暖,夏天吃火锅为了出汗。炎夏三伏天,太阳如火燎,可在重庆,火锅店照样生意火红。大堂坐满,就在店外大街摆上桌椅,甚至延伸在大马路上,可以到几百多米长。看不见,黑灯瞎火也无怨言,有条件的,牵出白炽灯泡来,男女老少热热闹闹、汗流浃背地围着火锅,吃火锅,吃到高兴时,男人裸露着上身,喝着冰镇的山城啤酒,大声吆喝着划拳,女人个个粉面如春,给男人助兴,打情骂俏,要菜要酒。五一路上老火锅幸存不多,南岸邮电学院附近有一家老火锅,夜夜客满。
北京的海底捞,徒有虚名,一点也不好吃,放多少辣椒也不辣,像港式小火锅没劲,只是服务一流的好。皇城老妈重庆火锅,味也走失。重庆小天鹅,倒是不错,只是有表演,震得耳朵都要聋掉了。成都耙子火锅,居然在京城位居一位,让重庆人颜面扫地。此店火锅,做法考究,肉片、腰片、鸡片片得大而薄;黄喉、鸡肫剞花刀;葱段、蒜苗、金针菇切得长短一致。摆桌面也讲究,先烫食的原?料离锅近些,反之远些,大小盘子,围住火锅,如众星拱月,十分好看。牛油香厚,你要加多辣,服务员都不多言。深夜去,几个朋友谈诗论文,吃个兴头,吃后回家倒头便睡,何谓幸福,这就是幸福。
重庆人喜欢美食,也爱琢磨美食,吃了上顿想下顿,新老朋友,聚在一起会商量怎么吃出新花样。这股子钻研劲头,似乎他们个个是饥饿鬼,想像力十足,一旦有机会实施,便创造出令人目不暇接的佳肴。若在北京,要吃地道川菜,尤其是吃水煮肉片、鱼和麻辣鸡块得去重庆人开的餐馆,正宗味香;要吃小吃,得到成都人开的店里,小吃做得精美。
吃是重庆人夜生活的主要项目。在重庆,很多餐馆都是24小时营业,百分之九十以上的餐馆都是凌晨一两点钟熄灯,爱吃的重庆人使这座城市成了不夜城。过年过节,更是吃的比赛,家家户户变着花样儿吃,自家做,餐馆吃,都要吃出一个排山倒海之势才罢休。以前物质贫乏,重庆人走人缝——走亲戚,就提着一块腊肉或几节香肠,这是重礼了。现在送礼更讲究,送吃的,得送老四川的灯影牛肉、好吃街的口水鸡等类似名吃,否则就直接送红包。重庆人爱吃,吃得多,口味重,吃米饭和面食多,却怎么吃都不胖。在重庆,你很难见到一个胖子,不管是个子高的还是个子矮的,基本上都偏瘦。这证明重庆人会吃,吃出了水平。
重庆人皮肤好,特别是女人,个个水灵灵,捏一把能掐出水来。重庆雨水充足,空气湿度大,重庆人的好皮肤是由于他们不顾一切地吃火锅和辣椒花椒,吃出一身热汗,体内的毒素和湿热都被排解掉了。
重庆人直率、豁达、包容,求进取,脾气也火爆,不精于算计,两句话不和就吵起来了。但他们也通情达理,道理说清楚了就不再计较。
重庆人仗义,我在自传体小说《饥饿的女儿》中描述过重庆人的这种性格。重庆人为了朋友两肋插刀,可以连性命都搭上。重庆人团结,一人有难八方帮助,天下人是一家。重庆人讲义气,也好客。朋友来了,他们会把家里最好的东西拿出来招待客人,绝不是为了撑门面,而是确实想让客人吃好,不像上海人,有了好东西绝不会藏着掖着。
去年重庆火锅节,重庆北滨路,马路和人行道都摆满了火锅,2164桌,绵延公里。10万人同烫火锅一夜烫掉毛肚6吨,试问,哪个城市的人有如此气魄,如此可爱?